【衝撃】韓国人「東京の老舗、その“秘伝のたれ”を見て驚いた」 引用・翻訳元：RULIWEB 【スレ主】東京都港区麻布十番2丁目1-1にある『あべちゃん』という店で、80年にわたり3代続いてきた店だという。 ところが、60年間、たれの容器を洗わず、継ぎ足し続けたという。ああ、これ、『食客』で見たような気がする。 韓国人の反応 韓国人の反応 まるで幸運な『食客』だ。 韓国人の反応 共同創業者に対して、何という失礼なことを。礼儀を守りなさい。 韓国人の反応 日本には食品衛生法がないのかと思ってしまう。60年間洗わないのは、さすがに行き過ぎでは。 韓国人の反応 日本のたれのつぼを見ると、たれがあふれて粒のように固まっている。あれは模様ではなかったのか。 韓国人の反応 道具は、使わずに保管し、管理するだけでも簡単ではない。家に四次元ポケットがあるわけでもないし。 韓国人の反応 以前の環境が客観的にどれほど汚れていたかは分からないけど、店の衛生環境を改善するのは当然。伝統のある店なら、以前使っていた道具は別に保存すればよかったのでは。 韓国人の反応 そう思う。『食客』の他の話と同じで、中心となる対立以外にもドラマが加わり、単純に誰が悪いとは言えない作りになっている。ただ、そのドラマが無理のある部分を隠し、納得すべきことのように見せている面もある。 韓国人の反応 完璧でなくても、一般の人ができる範囲で保存し、写真をきちんと残しておけば、『先祖の代から続く店だという証拠はあるのか』とは言われなかったと思う。 韓国人の反応 これは、さすがにちょっと。 韓国人の反応 本当に『食客』で見たような話だ（笑）。 韓国人の反応 衛生面は、いったいどうなっているんだ。 韓国人の反応 本当なのか実験したところ、うなぎの脂で味が変わる時期はあるものの、一、二週間を過ぎると差はほとんどないらしい。継ぎ足しのたれは発酵食品というわけでもなく、数十年物との違いも大きくないという。 韓国人の反応 衛生状態が改善されると、味が落ちるのかな。 韓国人の反応 似た例として、韓国の鶏料理店では、設備を衛生的にした後、以前の油の風味がなくなり、味が変わったと言われたことがある。 韓国人の反応 自分は、その店は以前から味が特別よかったとは思わなかった。地元の人は別の店へ行っていた。 韓国人の反応 味は変わったよ。改善の前後で食べたことがある。でも、もともと好みの味ではなかった。 韓国人の反応 古い油の味というより、油を頻繁に替えた影響かもしれない。きれいな油で最初に揚げると衣が白くなり、自分はそれがおいしいとは感じない。二、三回揚げると、味がよくなる。それ以外の衛生状態が味へ影響するかは分からない。 韓国人の反応 強い塩分が細菌を防いでくれる、ということかな。 韓国人の反応 洞窟で作られる鍾乳石のようだ。 韓国人の反応 最後は食品衛生法の話になったはず。 韓国人の反応 結局、60年ぶりに洗浄したそうだ。 韓国人の反応 最終的には、60年ぶりに洗ったという。 韓国人の反応 外側は、たれというより容器と一体化した状態だった。剥がそうとすると容器まで割れる可能性が高く、残したらしい。 韓国人の反応 以前聞いた話では、食品衛生や栄養学がなかった時代には、実際に煮詰まると味がよくなり、信じられる理由があったのかもしれない。とはいえ、現代まで続けるのは驚く。 韓国人の反応 食品工学で分析すると、材料を継ぎ足して煮続けても、入れた材料の分子は5日ほどでほとんど残らなくなると聞いた。 韓国人の反応 たれ自体の殺菌はともかく、容器は替えながら使うべきではないかな。 韓国人の反応 以前、長年継ぎ足した秘伝の調味料には、科学的には大きな意味がないという投稿を見た。 韓国人の反応 しょうゆでできた鍾乳石みたいだ。 韓国人の反応 火も60年間、ついたままだったのかな。 参照元: RULIWEB…