1: 匿名 2026/06/27(土) 22:34:44 老舗の“継ぎ足しカレー”は安全なのか「味を作るために必要な工程…火を入れているから大丈夫」に専門家が反論、煮込み料理に潜む食中毒リスク「原因に気づきにくい」 | 集英社オンライン老舗の味として語られることも多い「継ぎ足しカレー」。何度も火を入れながら味を重ねていくその作り方は、店の歴史やこだわりを感じさせる一方で、食品衛生上のリスクはないのだろうか。「火を入れているから安全」は本当なのか。「継ぎ足しカレー」を提供する飲食店の実態と、食中毒リスクについて専門家に聞いた。集英社オンライン 都内で継ぎ足しカレーを看板メニューとして提供している、ある老舗洋食店の店主は、自己流で編み出したという“継ぎ足しのルール”についてこう語る。 「うちの場合は、毎日残ったカレーに新しいカレーを足して、味をなじませています。量は日によって違うので、硬さや水分量を見ながら調整しています」 「火を入れることと、鍋をきちんと洗うことは大事にしています。継ぎ足しカレーというと、鍋を何十年も洗っていないんじゃないかとか、鍋の上にゴキブリが住んでいても気づかないんじゃないかとか、いろいろ言われることもありますけど、そんなことはありません。毎日、鍋の中身を出して洗っています」（同） しかし、こうした「継ぎ足し」について、一般社団法人日本食中毒防止協会の専務理事・中島浩二氏（65）は「必ずしも安全とは言えない」と警鐘を鳴らす。 「継ぎ足しカレーも、おでんの継ぎ足し出汁も、『火を入れているから安全』という考え方は大変危険です。 鍋の中が75度を超えると、ほとんどの雑菌は氏にますが、ウエルシュ菌は自分を守るためのバリアを張るため、100度でも氏にません。 さらに、一度冷ましてウエルシュ菌が増えたものにもう一度火にかけると、今度は大量のウエルシュ菌が一斉にバリアを張るため、その過程で、鍋の中に大量のエンテロトキシンという毒素が出ます。加熱と冷却を繰り返すほどリスクは高くなるんです。 ウエルシュ菌が増えた料理を食べると、菌が小腸まで到達し、小腸でもバリアを作るため、エンテロトキシンが産生されます。これによって食中毒が起きるんです」…