1 現在4代目の杉山衛氏が切り盛りする「銀座寿司幸本店」は押しも押されもせぬ、日本を代表する江戸前寿司の名店である。 今でこそ珍しくもなくなったが、寿司にワインを合わせるという試みをいち早く始めたのが杉山氏なのである。 「アルコール類に力を入れていてよかったのは2008年のリーマンショックと2011年の東日本大地震のときですね。両方とも客が1/3になったけれど、ワインを目当てにやってくる客は根強かった」と杉山氏。 「実は東日本大震災の前は景気がよかったものだから、ワインをしこたま買い込んでいて、不良在庫が山のように地下のセラーに眠っていたんです。原価を払い終わっていると考えると、2万円のワインを1本開けてもらえば、2万円の利益が出るんですよ」 　 「2万円のワインを1本開けてもらえば、2万円の利益が出るんですよ。寿司を握って、2万円の利益を出そうと思ったら、どれくらいの寿司を握らなければならないと思う？」と杉山氏から聞かれ、「5万円」と答えると、「そんな寿司屋は1週間で潰れるよ」と笑われた。 寿司の利益率は7～6割。 つまり、売り上げベースで15万～20万円握らないと、2万円の利益は出ないのだという。 11 なんか計算おかしいよな 利益率7割って…笑 ボッタクリすぎやろ 108 >>11 生もの扱って利益率7割はむしろ安いぞ…