海外コミュニティのHacker Newsから「日本の鰹節はこうして作られる」という投稿を翻訳してお届けします。 翻訳元 日本の鰹節はこうして作られる （投稿主） ※投稿主は、アメリカの人気ブログ「kottke.org」の記事を紹介。記事の内容は以下のとおり。 「世界一硬い食べ物」ともいわれる鰹節の製造工程を追った動画を紹介した記事。 舞台は、静岡県西伊豆町にある1882年創業の「カネサ鰹節商店」。5代目の職人・芹沢さんが、江戸時代から約300年続くといわれる「手火山（てびやま）式」という製法で鰹節を作っている。深さ2mほどの穴の底で、樫や桜などの薪を燃やし、直火でいぶす昔ながらの方法で、今ではこの製法を続けている業者は国内でもごくわずかだという。 動画では、新鮮なカツオをさばいて90分ゆで、手作業で火加減を見ながら10回以上いぶし、カツオのすり身で表面を補修。さらにカビ付けをして、半年以上かけて天日干しを繰り返す。こうして、木のように硬く、宝石のように輝く鰹節ができあがる。 ・海外の反応（オーストラリア） 昔の築地市場では、鰹節の削り節が入った木箱がそよ風にふわふわ揺れてる横を歩いたもんだよ。緑色のホーロー塗りの電動の大きな鉋で削ってる人たちもいた。その周りを、ドラムみたいな丸い操作盤がついたガス式の市場の運搬車が、冷凍マグロの塊やアワビの箱を載せて走り回ってたんだ。あの運搬車は、ほかでは見たことがないね。 ここオーストラリアで袋入りで売ってるものは、輸送や包装のせいでボロボロの欠片になっちゃってる。それでも、鮭ご飯の湯気の中でふわふわ揺れてくれるよ。 削り節を見て、木工旋盤の周りに落ちてる削りくずを思い出した。あっちではゴミだけど、こっちではそれこそが目的なんだよね。 たしか、おでんの上にのってたこともあったと思う。踊ってるんだよ。 ・海外の反応 >>削り節を見て、木工旋盤の周りに落ちてる削りくずを思い出した。 東京の魚介系ラーメンのお店に行ったとき、手回しの削り器と鰹節の塊が置いてあったよ。巨大な鉛筆削りみたいだった。 ラーメンの横に、小さな網に入れた削り節を出してくれて、10秒くらいスープに浸すといいけど、30秒以上はダメ、味が強くなりすぎるからって言われたんだ。 ・海外の反応 >>昔の築地市場では、鰹節の削り節が入った木箱がそよ風にふわふわ揺れてる横を歩いたもんだよ。 これを読んで、自分もその場にいるような気分になったよ。ありがとう！ ・海外の反応 >>たしか、おでんの上にのってたこともあったと思う。 おでんが好きな人が本当にいるなんて驚きだよ。 ・海外の反応 >>おでんが好きな人が本当にいるなんて驚きだよ。 自分はおでんが大好きだよ！JRの駅でも食べたことがあるし、薪で火を入れる、打ち出しの銅の鍋で煮込む高級レストランでも食べたことがある。最高なんだ！ 一番おいしいのは大根だね。 ・海外の反応 >>JRの駅でも食べたことがある 駅には、焼き鳥やうどん、ラーメンもあるよね…。 if (FP_BIDDER_IS_PC) { googletag.cmd.push(function() { googletag.display('div-gpt-ad-1774855716118-0'); }); } --> if (FP_BIDDER_IS_PC) { googletag.cmd.push(function() { googletag.display('div-gpt-ad-1774855824810-0'); }); } --> ・海外の反応 この製造工程には、すごく興味があるんだ。 自分は魚アレルギーで、マグロや鮭なんかは食べられないんだけど、鰹節のだしを使った料理なら、今まで試したものはほとんど何でも大丈夫だったんだ。 特に、鍋や肉じゃが、青森の濃厚な煮干しラーメンみたいな和食ね。ずっと不思議だったんだよ。 ・海外の反応 >>自分は魚アレルギーで、マグロや鮭なんかは食べられないんだけど たぶん、魚に含まれる特定のタンパク質に対するアレルギーなんだと思う。鰹節の製造工程（それにかかる長い時間も含めて）で、そのタンパク質が変性したり、壊れたりするんじゃないかな。 ・海外の反応 >>自分は魚アレルギーで、マグロや鮭なんかは食べられないんだけど うちの妻も魚アレルギーなんだ。 でも、鰹節や魚醤、それに（一番不思議なことに）ツナ缶は大丈夫なんだよ。新鮮な魚だと、ひどく具合が悪くなるんだけどね。 ・海外の反応 魚が宝石みたいに見えるなんて、すごいね。 ・海外の反応 日本は、こういう心を込めた暮らしの場を、芸術みたいに感じるところまで大切に育ててるんだよね。美しいよ。 ・海外の反応 鰹節が大好きなんだ。何でもおいしくしてくれるからね。 if (FP_BIDDER_IS_PC) { googletag.cmd.push(function() { googletag.display('div-gpt-ad-1774855731996-0'); }); } --> if (FP_BIDDER_IS_PC) { googletag.cmd.push(function() { googletag.display('div-gpt-ad-1774855841272-0'); }); } --> ・海外の反応 >>鰹節が大好きなんだ。 （赤）味噌の味噌汁に、削り節を入れるのもすごくおいしいよ。 ・海外の反応 江戸時代は1868年に終わってるんだから、1888年創業のお店が江戸時代と同じやり方で作ってるっていうのは、2017年から江戸時代のやり方で作り始めたお店と大して変わらないよね。 ・海外の反応 >>江戸時代は1868年に終わってるんだから （創業は）1882年だよ。 それって、鋭い指摘のつもりなの？144年も同じものを作り続けてて、しかも、わずか14年前まで続いてた時代の技術を守ってきたんだよ。それはすごいことだよ。 2017年に始めたお店だって、江戸時代と同じ作り方をすることはできる。 持ち上げるための機械を少し使ってることと、冷凍の魚から始めること（どうせ最初に解凍するけど）を除けば、火加減の調整も含めて、基本的には全部手作業なんだよ。 ・海外の反応 鰹節は食べたことがないんだけど、これは試してみないとな。 ・海外の反応 >>鰹節は食べたことがないんだけど、これは試してみないとな。 鰹節と昆布を使えば、家でもすごく簡単にだしがとれるよ。そこから、いろんなスープのベースにしたり、料理に使ったりできるんだ。 だしにもいろいろ種類があるけど、自分が使ってるのはこの2つだけ。手に入りやすいし、日持ちもするからね。 ・海外の反応 モルディブの「モルディブ・フィッシュ」って、たぶんこれから日本人の完璧主義を抜いたものだね。 追伸：それでもおいしいけどね。 if (FP_BIDDER_IS_PC) { googletag.cmd.push(function() { googletag.display('div-gpt-ad-1774855745622-0'); }); } --> if (FP_BIDDER_IS_PC) { googletag.cmd.push(function() { googletag.display('div-gpt-ad-1774855855511-0'); }); } --> ・海外の反応 どうやってこの製法にたどり着いたんだろう？何百年も前に偶然見つかったのかな、それとも、こういう食べ物を作るにはどうすればいいかを、じっくり考えて生み出したのかな？ ・海外の反応 >>どうやってこの製法にたどり着いたんだろう？ きっと誰かが魚をいぶしすぎて、お腹を空かせた誰かがそれを食べてみたんだよ。それから少しずつ改良されていったんだろうね。 ・海外の反応 >>どうやってこの製法にたどり着いたんだろう？ ほぼ間違いなく、少しずつ見つかっていったんだと思う。 最初は、ほかの料理用にカツオを加熱したり、いぶしたりしてた。それから、発酵させたり天日干ししたりして、日持ちするようにした。外側をすり身でならすと、もっと日持ちすることがわかった。長く乾燥させると硬くなりすぎるっていう問題は、ごく薄く削ることで解決した、みたいな感じだよ。 最初から「だしや味付けのために、カツオを乾燥させてごく薄く削ったものが必要だ」って考えて、製法を丸ごと発明したわけじゃないんだよ。 ・海外の反応 あれだけの切り身の骨を、手作業で抜いてるなんてすごすぎる。 ・海外の反応 >>あれだけの切り身の骨を、手作業で抜いてるなんてすごすぎる。 ほかにやり方なんてあるのかな？最初にさばくときに骨ごと切り取ることもできるかもしれないけど、身がかなり無駄になるし、全部取りきれるとも限らない。 ゆでたあとに骨を抜くのが、手間と簡単さと無駄の少なさのバランスが一番いいんだと思う。 ・海外の反応 冷凍のカツオを、わざわざ手間をかけてトラックに並べてたのに、着いた先ではそのまま水に放り込んでたのはなんでだろう？ 1匹ずつ手で移すんじゃなくて、台車ごとトラックに空ければいいのに。 ・海外の反応 >>1匹ずつ手で移すんじゃなくて、台車ごとトラックに空ければいいのに。 すごく日本的だね。効率よりも、工程のほうが大事にされることが多いんだよ。…