1： 煮卵 ★ 2oTSZHpM9 2026-10-06 01:37:02 料理に入っているパクチー（コリアンダー、香菜とも）の葉を一つひとつ取り除く人を見かけると、「好き嫌いが激しい人なんだな」という印象を持つかもしれない。だが、実はこれは好き嫌いの問題ではないことが多い。 こうした行動をとる人の嗅覚は、多くの人とは違うメカニズムで動いている。その仕組みはごく一般的な生物学の理論で説明できるものだ。 (略) ■パクチーの葉に含まれる成分 パクチーの葉には、アルデヒドが高濃度で含まれている。アルデヒドは揮発性の高い、小さな分子からなる化合物で、パクチーのにおいのほとんどはこの成分によるものだ。 2005年に『Journal of Separation Science』誌に掲載された研究では、気化しやすい化合物の同定・定量に用いられる機器「ガスクロマトグラフィー」による計測と、人の嗅覚で実際に確かめたにおいの評価の連携により、パクチー特有の芳香を定義する化合物を突き止めようとした。 その結果、パクチーの葉特有のにおいは、その多くがアルデヒドの一種である「(E)-2-アルケナール類」によるものだということがわかった （その代表的なものには、カメムシのにおい成分の一部としても有名な「(E)-2-ヘキセナール」がある）。 フレーバー（香りと味を合わせた感覚）の化学に関する文献では、抽出された(E)-2-アルケナール化合物を描写する言葉は一定している。「脂臭い（酸化した油のにおい）」「刺激的」「石鹸に似ている」の3つだ。 これは、特に奇をてらった表現ではない。類似のアルデヒドは、本当に石鹸やローションで発生する。なぜなら、これらの製品の主原料となる脂肪は、時間の経過とともに分解され、こうした化合物に変わっていくからだ。つまり、古い石鹸のにおいと、パクチーのにおいのあいだには、実際に共通するものがあるのだ。 つまり、パクチーを口にする人は誰もが、石鹸と類似した化学構造を持つ成分を口にしていることになる。 そうなると問題は、「なぜ一部の人が気づくのか？」という点ではなく、むしろ「なぜこれに気づかない人がいるのか？」ということだ。 ■パクチーの風味が、人によって異なる理由 人がにおいを感じるのは、受容体と呼ばれるにおいを受け止める部位があるからだ。人間のゲノムにはこの嗅覚受容体の遺伝子が、実際に機能しているものだけでも約400ある。 この遺伝子のそれぞれが、空中を漂う化合物のうち、特定の分子群をつかまえるタンパク質を生成している。人がにおいとして体験しているのは、実際にはにおいの源となる分子が、どの嗅覚受容体を活性するか、というパターンなのだ。 これらの遺伝子には個人差があり、その違いはゲノムの他のどの部分と比べても多い、と言っていいほどだ。 2019年に『Proceedings of the National Academy of Sciences（PNAS）』誌で発表された研究では、332人を対象に、保有する嗅覚受容体遺伝子すべての配列を解析した。その結果、たった一つの受容体にバリエーション（変異）があるだけで、提示されたにおいの強さや快・不快の感じ方が変わってしまうケースが多々あることが分かった。 これが現実の場に及ぼす影響としては、ある人にとってははっきりと感じ取れるにおいが、別の人にはほぼ感知できないという現象が挙げられる。 こうした現象の極端な事例は、生物学者によって特異的無嗅覚症（specific anosmia）と呼ばれている。これは、ほかのにおいは正常に感知できるのに、特定のにおいだけが感知できず、嗅覚のブラインドスポットが生じるという症状だ。 パクチーに関しては、ブラインドスポットと逆の現象が起きているようだ。 2012年に『Flavour』に掲載された研究では、パクチーが石鹸のように感じられるかどうかを申告した1万4000人以上の人を対象に、そのゲノムを比較した。その結果、研究チームは「11番染色体」にある嗅覚受容体遺伝子群に着目した。 ここに含まれる遺伝子の1つである嗅覚受容体遺伝子「OR6A2」は、パクチー特有のにおいの源となっている、複数のアルデヒドを捕捉する役割を果たしている。 現在有力となっている説では、この受容体の特定の変異タイプが、石鹸のにおいに対して並外れて敏感であり、そのため、パクチーの葉に含まれるその他のにおいを凌駕して、石鹸のにおいだけが感じ取られるようになる、というものだ。 続きは↓ [Fordes JAPAN] 2026/10/5(月) 17:30…